2025公员及事业单位笔试常识积累：茶的分类

自古以来，中国的茶叶深受世界各国人民的喜爱，成为中国名片之一，远销海内外。近几年，有关茶的新闻也是被频频报道。

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。中国人关于从种茶、采茶、制茶，一直到饮茶的文化，包括种茶技术、茶园管理、茶叶采摘、制作工序和技艺，以及饮茶、茶道的知识和实践，都被冠以“人类非遗”的标签。

2023年9月，“普洱景迈山古茶林文化景观”被列入联合国教科文组织《世界遗产名录》，成为全球第一例茶主题的世界文化遗产，代表着中国特有的“林茶共生、人地和谐”的茶文化内涵被世界瞩目。

中国的制茶技艺发展至今，根据制作工序和茶多酚氧化发酵程度的不同，已经呈现出“6+1”的茶叶分类模式，即六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶，以及再加工茶。那么如何区分这七种茶?每一种茶的制作工序和技艺有什么差别呢?我们常喝的知名茶叶属于哪种类别呢?

一、绿茶

1.品质特征：成品茶的叶底完整，茶芽细嫩呈朵状，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清新。茶汤淡绿清透，滋味鲜爽甘醇。

2.发酵程度：不发酵。

3.加工流程：【杀青】(形成绿茶品质的关键工序。通常采用高温炒制的方式，主要目的是破坏茶叶的内源氧化酶活性，同时炒掉茶叶的水分，从而阻止茶叶的茶多酚被内源酶氧化发酵。由此，不仅保持了茶叶色泽翠绿，而且利用高温，加速了低沸点的芳香物质挥发出青草茶香。)-【揉捻】-【干燥】

4.饮用功效：因保留了最多的茶叶营养成分，具有延缓衰老、抗癌症、降血脂、瘦身减脂的作用。

5.代表名茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、信阳毛尖、安吉白茶等。

二、白茶

1.品质特征：成品茶的外形白毫完整，毫香清鲜，色泽暗绿。茶汤黄绿清澈，滋味清淡回甘。

2.发酵程度：微发酵。

3.加工流程：【萎凋】(形成白茶品质的关键工序。在一定的温度和湿度条件下，只将鲜嫩茶叶均匀摊放，晒干或用文火烘干，这样不仅可以适度地使茶叶中的氧化酶发生作用，还可以散失部分水分，使茶叶呈现萎蔫状态。而且加工时不炒不揉，使茶叶的白色茸毛被完整地保留下来。)-【干燥】

4.饮用功效：具有清热降火的效果。

5.代表名茶：白毫银针等。

三、黄茶

1.品质特征：成品茶乌黑暗黄，味浓耐泡。茶汤色泽嫩黄明亮，鲜爽甘醇。

2.发酵程度：轻发酵。

3.加工流程：【杀青】-【揉捻】-【闷黄】(形成黄茶品质的关键工序。将杀青和揉捻后的茶叶用湿布包裹，使茶多酚在水热作用下进行非酶性的轻度氧化，与此同时叶绿素也转变为叶黄素、胡萝卜素等，茶叶变成黄色。)-【干燥】

4.饮用功效：具有去除胃热、减肥去脂等功效。

5.代表名茶：君山银针、蒙顶黄芽等。

四、乌龙茶(青茶)

1.品质特征：成品茶叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感。茶汤兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香。

2.发酵程度：半发酵。

3.加工流程：【萎凋】-【摇青】(形成青茶品质的关键工序。鲜叶在竹筛中充分摇晃碰撞，这样会使得茶叶细胞壁被破坏，茶汁渗透，从而加速酶促褐变的作用，并且叶片的边缘也会因为碰撞而变成红色。)-【杀青】(目的是把茶叶中的氧化酶灭活，使得茶叶中的各类物质保持在摇青结束时的比例，从而固定摇青环节的成果。)-【揉捻】-【干燥】

4.饮用功效：具有美容养颜抗衰老、抗动脉硬化、预防心血管疾病、分解脂肪、减肥健美的功效。

5.代表名茶：武夷岩茶大红袍，安溪铁观音等。

五、红茶

1.品质特征：成品茶呈暗褐色。茶汤色泽红润，香甜味醇。

2.发酵程度：全发酵(内源性氧化酶促发酵)。

3.加工流程：【萎凋】-【揉捻】(形成红茶品质的关键工序。揉可使茶叶成条状，捻可破坏鲜叶的细胞壁膜组织，不仅使茶叶浸透性增大，而且使茶多酚与内源性氧化酶充分接触，为后续充分发酵做准备。)-【发酵】(在酶促发酵作用下，茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、茶褐素等，不仅使绿色茶叶发生红变，而且茶叶的青草气消失，产生特殊的熟果香气。)-【干燥】

4.饮用功效：具有辅助降血糖、降血压、降血脂的功效。

5.代表名茶：祁门红茶、滇红、正山小种、金骏眉等。

六、黑茶

1.品质特征：成品茶叶片呈黑褐色，茶汤褐红浓醇。

2.发酵程度：后发酵(外来微生物发酵)。

3.加工流程：【杀青】-【揉捻】-【渥堆】(形成黑茶品质的关键工序。“渥”是将杀青和揉捻后的茶叶再洒上水，“堆”是将茶叶堆放起来。在湿热环境中，外来微生物将会不停地代谢繁殖，产生热量和高活性酶，从而加速茶叶的发酵陈化。)-【干燥】

4.饮用功效：有利于健胃、帮助消化。

5.代表名茶：安化黑茶等。

综上所述，我们可以总结出六大茶类的加工流程规律：

1.所有茶叶都要经过【干燥】，有利于长久存放，之后包装为成品。

2.只有白茶不经过【揉捻】，防止把白毫破坏。

3.绿茶、黄茶、黑茶都要先【杀青】，破坏茶叶的内源氧化酶活性。之后，绿茶不发酵，黄茶进行非酶性的轻发酵，黑茶进行外来微生物发酵。而乌龙茶在摇青后【杀青】，仍然是为了破坏茶叶的内源氧化酶活性。

4.白茶、青茶、红茶都要先【萎凋】，使茶叶中的氧化酶适度地发生作用。之后，白茶直接干燥，青茶进行摇青和杀青，红茶进行揉捻和发酵。

七、再加工茶

以上述六大茶类为原料，经过紧压、萃取等再加工工艺，或者添加花朵、药材等成分，而制成的产品称为再加工茶。

普洱茶曾被归类为黑茶，现归类为再加工茶类中的后发酵茶。